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"Gesunde Fette" zum Braten | Medizin

Die Gesamtmenge an bioverfügbarem Cholesterin nimmt während des Bratens ab. Trotzdem sind die dann gebildeten Cholesterinepoxide mehr gesundheitsschädlich als das Ausgangsprodukt.

Beim Braten in Butter, Schmalz oder Talg, aber auch beim Backen oder Grillen von Fleisch und tierischen Produkten (Leber, Herz) oxidiert das enthaltene Cholesterin zu Oxycholesterin (chemisch ist es ein Epoxid oder Epoxid - 5, 6-Epoxycholesterin oder Keton-7-ketocholesterol). Diese Umwandlung ist irreversibel und der Körper verwendet dieses Reaktionsprodukt nicht zur Biosynthese von Fettsäuren, Vitamin D oder Steroidhormonen, genau wie Cholesterin.

Es ist auch bekannt, dass Oxycholesterol gesundheitsschädlich ist und als wahrscheinlicher Risikofaktor für Arteriosklerose, Herzinfarkt, Schlaganfall und neurodegenerative und metabolische Erkrankungen angesehen wird.

Die Gesamtmenge an bioverfügbarem Cholesterin nimmt daher während des Bratens ab. Trotzdem sind die dann gebildeten Cholesterinepoxide mehr gesundheitsschädlich als das Ausgangsprodukt.

Beim Frittieren auf pflanzlichen Ölen unterliegen die darin enthaltenen Phytosterole den gleichen Umwandlungen wie Cholesterin, was zur Erzeugung von Phytosterol (Oxyphytosterole, beispielsweise 5-6-Epoxy-beta-Sitosterol) und 7-Ketophytosterolen (z.B. -ketokampesterolu). Darüber hinaus ist zu beachten, dass der Gehalt an Phytosterolen in zum Braten verwendeten Pflanzenölen, wie Olivenöl oder Raps, zwischen 150 und mehr als 500 mg pro 100 g beträgt. Die geringste Anzahl an Phytosterolen (unter 100 mg pro 100 g) enthält Kokosnussöl . Darüber hinaus sind in Pflanzenölen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren enthalten, die ebenfalls schädliche, oxidierte Reaktionsprodukte bilden. Einfach ungesättigte Fettsäuren (Omega-9, Ölsäure - Olivenöl, Avocadoöl) oxidieren langsamer als PUFA, jedoch schneller als gesättigte Fettsäuren (Butter, Schmalz, Kokosnussöl). Es kann daher davon ausgegangen werden, dass Pflanzenöle zwar sehr gesund sind, jedoch nach dem Braten im Vergleich zu gebratener Butter oder Schmalz schädlicher sind.

Braten ist immer ungesund!.

Sie können und sollten sich bemühen, die Menge an giftigen Substanzen, die beim Braten entstehen, zu reduzieren, indem Sie das richtige Fett für diesen Zweck wählen (Kokosnussöl, raffiniertes Olivenöl, Avocadoöl, Butterschmalz, Schmalz) oder generell auf diese Zubereitungsmethode verzichten und nur Kochen oder Schmoren als Zubereitungsmethode verwenden.

Literatur:

Wir wirken sich Oxyphytosterole auf die Gesundheit aus?

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